海參是一種名貴的食品，又名沙巽、海鼠、海男子，在生物學上屬于棘皮動物海參綱。中國所產海參約有20余種可供食用，主要有刺參、方刺參、梅花參、烏參、黃玉參等。古人區別海參種類僅以刺參和光參作為分別，如《本草從新》這樣解釋：“有刺者名刺參，無刺者名光參�！睙o論是古人還是今人，視海參為高檔烹飪原料者，只認刺參。故本文所論述者，也以刺參為主。黃 海與渤海出產的刺參，一直是烹飪界采選的主要原料，其中遼寧所產為一等，山東所產為二等，其它地區所產的為三等。胡世安《異魚圖贊補》卷下就說：“爰有海 參，產于遼海�！贝酥嘎庙樀轿鞒r灣一線的海域方位，這是我國黃渤海海參產區的最北地段。明人謝肇浙《五雜俎》卷五記述這一海域的海參時曾說：“海參，遼 東海濱有之，一名海男子，其狀如男子勢，然淡菜之對也。其性溫補，足敵人參，故曰海參�！笨梢娒鞒颂峒昂碓�，首指遼東海產�！侗静輩残隆犯赋觯� “海參，產遼海者良�！�
關東遼參，又稱刺參，因身上滿布肉刺之故，一般長約 6~20cm ，呈圓錐形，多產于日本，中國山東沿海，遼東半島和韓國，以日本產的質素最好，味香爽脆，其中又分日本關東出產遼參及關西產的關西遼參。優質遼參一般一斤可脹發7~8 斤，體壁肥厚，肉質細糯，味爽而滑，關武漢刺參的刺粗長而尖，且較關西刺參為密。
海參多生活于淺海中巖石底及細沙泥底，并且要求海藻繁茂、波流靜穩、無淡水注入的生存環境，5—7月產卵后即潛入巖間夏眠。如果水溫低，海參生長會放慢，但品質增強，這便是沿海岸越向北，海參越名貴的原因。
我國沿�，F已查明的海參多達60余種，其中可供食用的就有20多種。食用海參中品質最好的一種是出產于黃海海灣的剌參，雖體形不大，但體壁肥厚，肉質西糯，用以制成菜肴，具有口感糯而不膩、細嫩爽滑、滋味腴美及色澤光亮濃黑等特點。海參不僅制肴味美，而且富含營養，據科學測定，每百克干品海參中，蛋白質高達76.5克，碳火化合物13.2克，灰分4.2克，而脂肪的含量僅1.1克。所以，海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽因醇的優質食品，是良好的滋補、食療佳品。
我 國傳統中醫理論認為，海參具有“補腎經、益精髓、消痰涎、攝小便、壯陽療痿、殺瘡蟲”等多種功能。故有醫歌云：“海參咸寒，降火滋腎，通腸潤燥，除勞袪 癥”�，F代醫藥學也認為，海參對高血壓、血管動脈硬化等癥確的一下的輔療作用，尤其對勺病體弱、產后體虛者有明顯的滋補保健作用。我國沿海出產海參同業已 久，除供應本國食用外，還遠銷許多國家。我國周邊的日本、朝鮮等均食用海參，考其源無論從加工到食法皆傳自我國，清朝所修《福山縣志》中即有“海參出口” 的記錄。近年來，人們對海參的需求量日益增加，而野生海參的資源逐漸減少，加之捕撈非常不易，所以產量有限，因而市場售價昂貴，且食者愈視為珍。
關東遼參，又稱刺參，因身上滿布肉刺之故，一般長約 6~20cm ，呈圓錐形，多產于日本，中國山東沿海，遼東半島和韓國，以日本產的質素最好，味香爽脆，其中又分日本關東出產遼參及關西產的關西遼參。優質遼參一般一斤可脹發7~8 斤，體壁肥厚，肉質細糯，味爽而滑，關武漢刺參的刺粗長而尖，且較關西刺參為密。
海參多生活于淺海中巖石底及細沙泥底，并且要求海藻繁茂、波流靜穩、無淡水注入的生存環境，5—7月產卵后即潛入巖間夏眠。如果水溫低，海參生長會放慢，但品質增強，這便是沿海岸越向北，海參越名貴的原因。
我國沿�，F已查明的海參多達60余種，其中可供食用的就有20多種。食用海參中品質最好的一種是出產于黃海海灣的剌參，雖體形不大，但體壁肥厚，肉質西糯，用以制成菜肴，具有口感糯而不膩、細嫩爽滑、滋味腴美及色澤光亮濃黑等特點。海參不僅制肴味美，而且富含營養，據科學測定，每百克干品海參中，蛋白質高達76.5克，碳火化合物13.2克，灰分4.2克，而脂肪的含量僅1.1克。所以，海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽因醇的優質食品，是良好的滋補、食療佳品。
我 國傳統中醫理論認為，海參具有“補腎經、益精髓、消痰涎、攝小便、壯陽療痿、殺瘡蟲”等多種功能。故有醫歌云：“海參咸寒，降火滋腎，通腸潤燥，除勞袪 癥”�，F代醫藥學也認為，海參對高血壓、血管動脈硬化等癥確的一下的輔療作用，尤其對勺病體弱、產后體虛者有明顯的滋補保健作用。我國沿海出產海參同業已 久，除供應本國食用外，還遠銷許多國家。我國周邊的日本、朝鮮等均食用海參，考其源無論從加工到食法皆傳自我國，清朝所修《福山縣志》中即有“海參出口” 的記錄。近年來，人們對海參的需求量日益增加，而野生海參的資源逐漸減少，加之捕撈非常不易，所以產量有限，因而市場售價昂貴，且食者愈視為珍。
